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云南手撕牛肉干和牛干巴是驢友最愛,二者卻有很大區別
發布時間:2019-06-15
 
云南手撕牛肉干和牛干巴是驢友最愛,二者卻有很大區別

手撕牛肉干

云南手撕牛肉干和牛干巴是驢友最愛,二者卻有很大區別

大塊牛干巴

云南是美麗神奇的地方,除了名勝古跡,秀麗風景,各種特產也是格外有名,除了野生菌,臘肉和火腿,還有傣族的手撕牛肉干和尋甸的牛干巴。手撕牛肉干又被當地人叫做手撕干巴,所以,很多朋友喜歡吃卻都分不清二者究竟有什么區別。

二者的區別首先是選材的不同。

1. 手撕牛肉干選的牛里脊肉,里脊肉比較有勁道,沒有肥肉,口感比較好,也容易入味,里脊肉成長條狀。肉質好,條紋清晰便于手撕,這也是取名手撕牛肉干的原因。

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2. 牛干巴選材于肥壯肉牛的后腿,后腿上的肥肉剔除干凈,留一層薄薄的肥肉,肥瘦相間,外表美觀,吃起來也不膩,通常是一整塊的進行加工。

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其次,是腌制和加工的不同。

1. 手撕牛干巴是腌制過程比較特別,也需要有經驗且技術水平高的老師傅進行加工制作才能體現出真正的美味。腌制時對鹽的把控要求比較高,因為鹽味的多少決定了整條里脊肉的品質和價格,其他調味料也很多,各種口味都要涂抹上相應的調味料,比如麻辣味手撕牛肉干,需要加入花椒粉,胡椒粉,辣椒面,草果粉,少許味精和雞精,腌制水通常是醬油和白酒或料酒,所有的調味料涂抹均勻后使勁揉搓讓調味品最大程度融入肉里,在懸掛一周左右,顏色成暗紅色,里脊肉開始入味散發出香味,用柴火煙熏至水汽蒸發,就可以再次懸掛在通風處通常需要十五天至一個月,時間越長為味道也越好,直接可以入口食用,所以各大商場和特產店里有經過裁剪入袋的各種規格和口味的包裝品,也是一種備受驢友喜歡的小零食。

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2.牛干巴的腌制沒有手撕牛肉干復雜,對鹽的把控量也有高要求,鹽放得多雖然讓生蟲和腐爛的程度降低了,卻對口感的質量大大降低,直接影響了品牌影響和銷量,不利于售賣。腌制過程也極其講究,新鮮的牛腿肉割下來后先涂抹上鹽,然后涂抹上花椒粉,胡椒粉和少許細辣椒面,有些地方只需用鹽即可。涂抹上調料后再適當揉搓,然后放置在室外晾曬,至少三個月牛腿肉表面開始風干像敷了一層薄膜才可食用,時間放置長口感也更好。通常牛干巴比較重,在5斤至10斤左右,市場上也可以根據自己的要求切成小塊零售。

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第三,食用方式不同。

1. 手撕牛肉干的食用方式是直接手撕入口食用,可以切成小段,用小錘敲打散開后更方便食用。

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2. 牛干巴的食用方式很多,最常見的是油炸。

第一步,將牛干巴切成薄片,新鮮薄荷一盤,干花椒適量

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第二步,鍋中倒入菜籽油,也可以用其他植物油,用菜籽油炸味道會更香。待油燒熱冒煙時,先下入干辣椒炸出香味將辣椒撈出,平鋪在盤底,再下去新鮮薄荷炸至薄荷發白發脆再撈出薄荷平鋪在干辣椒上面,最后油再次燒熱時放入牛干巴,翻炸至肉變脆,喜歡吃有嚼勁的可以炸得軟一些,最后放入盤中薄荷上面,干辣椒和薄荷的味道已經融入肉中,肉味更香。

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薄荷也可以和牛干巴同時下鍋。

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