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讓你見識一下,什么是刀工菜!
發布時間:2019-05-24
 

把一條魚改刀成飛燕,需要幾刀?一根大腸,怎么做成梅花?如何把魷魚尾變廢為寶,做成一道刀工精美的菜式?今天,幾位大師就來給大家親自示范。

雙花魷魚

讓你見識一下,什么是刀工菜!

魷魚尾肉質較薄、形狀扁平,無法與其它部位搭配入菜,一般都作為下腳料處理。

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但是中國烹飪大師高文平,融合麥穗、蘭花兩種花刀,采用油爆的技法,將其變廢為寶,重新還原成5厘米長的小魷魚,研發出雙花魷魚這道菜,贏來了無數的贊譽。

來一起領略他的神奇刀技吧!

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高文平,中國烹飪大師。

改刀流程

1、整片魷魚尾近似菱形,與魚身的連接處一線有突起,呈現為兩側對稱部位之間那條“筋”。斜刀片掉這根筋后形成凹槽,修齊四邊。

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2、在魷魚尾左半部分,平行于凹槽打斜刀。

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3、然后旋轉90°打直刀,形成麥穗花刀。

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4、在右半部分垂直于凹槽打直刀,形成蘭花花刀。

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5、打完花刀的魷魚尾擺在盤內待用。

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6、入沸水中汆燙30秒,一片扁平狀的魷魚尾便會神奇的卷曲成小魷魚的形狀,此時撈起過涼。

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7、過涼后入八成熱油中促一下,去除表面水份,使外皮收緊、入口更脆。

8、碼斗內調入鹽5克、味精2克、高湯30克、濕淀粉10克攪拌均勻備用。

9、鍋內下入蔥油,將“小魷魚”和碗芡同時倒入鍋內,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻勻起鍋即成。

技術關鍵:

1、魷魚尾與身子的連接線的肉質較厚,需要從兩側下斜刀將其挖去,這樣操作目的有二:其一,肉質變薄,受熱后更容易卷曲;其二,中間形成的凹槽可以作為魷魚“身”和“須”的分界線,成菜更形象。

2、油爆菜講究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必須提前兌制碗芡,以縮短調味時間,防止肉質變老。

3、此菜重點在刀工,打麥穗花刀時,直刀與斜刀的深度均為原料的五分之四,刀間距0.3厘米左右;蘭花花刀緊靠中間線直切,這樣形成的“魷魚須”會更長。

飛燕全魚

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這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜,曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺,片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”,魚背上的肉打麥穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,澆淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜適口,因形似“燕子”,也叫飛燕迎春,寓意吉祥。

后來李大師將其拿到酒店售賣,在擺盤上增加了燕窩和用蘿卜雕刻成的“小燕子”,取名“飛燕歸巢”,在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。

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李培雨,師從魯菜泰斗顏景祥,從廚42年,一直致力于魯菜的傳承和研發。

改刀流程

1、將魚宰殺治凈,刮掉魚鱗,從背部開刀,接著片透后,分為兩扇。

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2、去掉主骨,片下魚腹處的刺。

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3、從肚臍處下刀,縱向片出“燕翅”,較長的兩條為“燕身”。“燕身”內打麥穗花刀。

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制作流程

1、將改好刀的草魚沖洗干凈,加鹽、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均勻。

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2、在魚嘴里塞入一個圣女果,將魚整理成“飛燕”形狀,放入漏勺。

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3、鍋入寬油,用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中,炸至魚身色澤金黃,撈出瀝油擺盤。

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4、另起鍋,炒糖醋汁。

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5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上,點綴青豆即可走菜。

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梅花大腸

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濟南有九轉大腸,博山有梅花大腸,前者燒制而成,后者汆蒸制熟,各具特色。梅花大腸還是博山四四席里的一道行件菜,廚師在燒好的大腸內釀入雞料子,插上杏片,擺盤蒸熟后灌入清湯,成菜好似一朵朵梅花盛開在清波之上,觀之賞心悅目,食之鮮美可口。

博山菜有著深厚的歷史沉淀,下面,地道博山人、中國烹飪大師、現代博山菜掌門人李昌順,將帶大家領略這道不一樣的魯菜。

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李昌順,中國烹飪大師、現代博山菜掌門人。

批量預制:

1、鮮大腸加入面粉反復搓洗,翻面后再加一部分干面粉搓洗干凈,之后充分漂凈,冷水入鍋,加適量蔥姜、花椒、白酒汆至斷生。

2、汆好的大腸入高壓鍋,加醬湯中火壓20分鐘至熟透,撈出后在中間插入大蔥段,放涼定型。

走菜流程:

1、將涼透的大腸切成扳指段,取出大蔥,每段大腸分別釀入雞料子,底端抹平,上端堆出一個小“山丘”,插上六片汆水的杏仁,中間嵌一顆枸杞,做成生坯。

2、將加工好的生坯擺入盤中,覆膜后上籠旺火蒸8分鐘,帶一壺燒開并調有底味的清湯上桌,服務員把湯倒入盤中即可食用。

制作圖解:

1、壓熟的大腸。

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2、插入一根大蔥冷卻定型。

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3、改成扳指段。

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4、去掉中間的蔥段。

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5、釀入雞料子,并將底面抹平。

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6、另一端堆出一個小山丘。

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7、插上杏仁片、中間點綴枸杞。

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8、上桌后澆入清湯。

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大師點撥

面粉洗掉臟器味:

要選新鮮、粗細均勻的“大腸頭”入菜,因這段腸熟后渾圓厚實,便于釀料、成形。此菜的另一關鍵是祛異味:鮮大腸內外都要加生面粉反復搓洗,煮時加稍多量的蔥姜、花椒、料酒,以充份祛除腸油和臟器味。

蝴蝶海參

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蝴蝶海參是博山地區的一道傳統高檔魯菜,它展現了廚師精湛的手藝和魯菜典雅的氣質。李大師說:“過去食材稀缺,廚師要用盡可能少的原料做出大氣實惠的菜品,蝴蝶海參就是其中代表——只用2只海參就能做出一份大氣的例份菜,上桌后客人賞其形、品其湯,然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。”

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▲李昌順大師演示蝴蝶海參制作

制作流程

打雞料子:

雞脯肉150克打成泥,用竹簽挑出筋膜,加入適量鹽、味精、水淀粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。

提前預制:

1、發好的冰藻海參1只,入調好味的清湯小火煨5分鐘,撈出放涼,橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。2、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上,用另一把雕刻刀修成長橄欖形(狀如蝴蝶身體),然后鑲上兩粒芝麻做眼睛,再貼上幾條汆水過涼的青、紅椒絲,做成身子上的花紋。3、取一片海參,在中間抹少許干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須作為觸角,即成蝴蝶生坯,依次做好六只。

走菜流程:

1、蛋清7個加入清水300克、少許鹽調勻,盛入深盤底部,上籠蒸成芙蓉底。2、將做好的蝴蝶生坯擺入盤中,覆膜后上籠旺火蒸5分鐘至熟,取出后錯落地擺到蛋清芙蓉上。3、上等清湯入砂鍋燒開,調入鹽、味精,裝入壺中,跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務員將清湯慢慢注入深盤中,蝴蝶在清湯中翩翩起舞,活靈活現。

制作圖解

1、橫向片海參,片出蝴蝶片。

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2、片好的海參形似蝴蝶翅膀。

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3、雞料子修成橄欖形,嵌上芝麻、貼上青紅椒絲,做成“蟲身”。

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4、海參片中間抹上淀粉。

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5、黏上做好的“蟲身”。

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6、盤底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海參。

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7、上桌后灌入上等清湯。

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大師點撥

選參:個大肉厚

此菜必須選用質地優良的刺參,漲發后個頭大、肉質厚,片出的片柔韌透明、豐滿結實,也可以選用冰藻海參,個大肉緊、價格便宜。若用質地較差的海參,則片后易碎,無法做成蝴蝶的翅膀。

改刀:橫向切片

此菜刀法特別。蔥燒海參等菜品,要求廚師將海參片成抹刀長片,而此菜則要求廚師橫向片參,片出彎曲的薄片,酷似蝴蝶翅膀。

上等清湯浮力大

此菜要選用上等清湯,因為清湯是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盤中能使蝴蝶浮起來,菜品更加靈動。

盤底蒸芙蓉 托起小蝴蝶

此菜中的蝴蝶“身體”是用打上勁的雞料子塑造而成,因為雞蓉的密度低、浮力大,容易漂在湯面。有些師傅在制作這道菜時,會做一個很大的“身子”放到海參片上,以增加浮力,但如此一來,蝴蝶身大翅小,看上去不夠協調。李大師為了兼顧浮力與造型,特意做了改良:在盤底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得小巧一些,鑲嵌在海參片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入淺淺一層清湯。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一塊“芙蓉”入碗,搭配食用,更顯優美。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

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