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一篇文章明了云南紅茶
發布時間:2019-11-16
 

提起云南產的紅茶,大家都會想到滇紅,想到鳳慶紅茶。近幾年,紅茶圈里先后風靡過古樹紅茶,現在最火則是古樹曬紅。云南有這么多種紅茶,云南紅茶到底是什么時間創制的?滇紅、古樹紅、曬紅又有什么區別呢?#中國茶韻#

一篇文章明了云南紅茶

一、云南紅茶的發端——滇紅的創制

滇紅的創制與其他歷史名茶的創制歷史不同,滇紅的創制有著明確的歷史記載。我們可以從滇紅茶創制人馮紹裘為《中國茶葉》期刊在1981年06期撰寫的《滇紅茶史略》中找到明確的答案:“從1938年秋到1941年秋,創制“滇紅”經歷了調查,創制,建廠成批生產三個階段。”

馮老1938年秋到達云南時,云南茶葉生產的狀況是這樣的:“經了解,云南各茶區當時只生產青毛茶,屬綠茶一類,高溫殺青后,揉捻、曬干而成,然后由茶商到產區高站收購,馱運到茶葉集散市場,設廠壓制各種'緊形茶'以便運銷,其中餅茶僑銷,'緊茶'(心形)邊銷,沱茶內銷,從來沒有生產過紅茶。”

關于滇紅的試制成功,馮老是這樣記述:“我到順寧第二天即商請鳳山茶園試采“一芽二葉”樣品,以觀察其品質的優劣,找出問題之所在。一切都很如意,兩個茶樣,看去一紅一綠,宛如一金一銀,使人不勝欣喜。紅茶樣:滿盤金色黃毫,湯色紅濃明亮,葉底紅艷發光(桔紅),香味濃郁,為國內其它省小葉種的紅茶所未見。” 滇紅的命名與滇池相關。馮老的文章中回憶“'滇紅'創制出來了,當時,我擬定名為'云紅'意即安徽“祁紅”,湖南紅茶稱'湖紅',故云南所產紅茶亦可稱'云紅'也,同時又想借天空早晚紅云喻意其中,但舊中國云南省茶葉公司方面提議用'滇紅'雅稱,即借云南簡稱'滇',又借得巍巍西山龍門瞰下秀麗的滇池一水,也別有妙處,我則不違眾人之意,最終以'滇紅'定名。”

關于滇紅的試制工藝,文中敘述為“使用人力手推木質揉茶桶,腳踏烘茶機,竹編烘籠烘茶等辦法”。

由馮老的這篇回憶文章,我們可知在一九三八年前,云南沒有紅茶制作與銷售。滇紅誕生于抗日戰爭期間的一九三八年,云南的民國傳統工藝紅茶即馮紹裘所創“滇紅”。傳統滇紅的生產工藝包括高溫殺青、人力機器揉捻、發酵、竹籠烘干等,干燥是高溫烘干。滇紅茶從創制之初就采用了現代化的機械加工,沒有像正山小種、祁門紅茶等傳統名茶保留傳統的手工制作工藝。

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二、中國紅茶的典型代表——滇紅

在成員眾多的中國紅茶朋友圈中,正山小種、祁門紅茶、滇紅并列為中國最具代表性的紅茶。滇紅全名應為滇紅工夫茶,與祁門紅茶、寧紅、宜紅、閔紅等同屬工夫紅茶。在工夫紅茶中,滇紅因其加工原料采用大葉種茶樹,因此與粵紅工夫(英德工夫)同屬大葉種工夫紅茶。

滇紅工夫茶的主要產地為云南省鳳慶、勐海、臨滄等縣市,以外形肥碩緊實、金豪顯露、和香高味濃的品質特征而獨樹一幟,名滿天下。滇紅茶外形條索緊結,肥碩雄壯,干茶色澤烏潤,金毫顯現。滇紅茶湯色紅艷明亮,香氣高揚,具有花香、蜜香、薯香等多種香型,滋味鮮爽濃厚、富有刺激性,葉底紅勻嫩亮。滇紅茶金毫顯露是其顯著的品質特征之一,其毫色因產地、季節的不同呈現淡黃、菊黃、金黃等。鳳慶、云縣、昌寧等地的滇紅,毫色多呈菊黃色;勐海、雙江、臨滄、普文等地的滇紅,毫色多呈淡黃色;夏茶毫色多呈菊黃,秋茶毫色多呈金黃色。滇紅中還有一種用100%的茶芽制成的紅茶,名為“金芽”。金芽茶完全用大而肥壯、多毫的金色芽組成,干茶呈現金黃色。金芽茶的湯色呈現琥珀色,具有濃郁的焦糖香或花蜜香,滋味香甜柔和,醇厚而無澀味,非常有特點。對滇紅有興趣的茶友可以尋來試試,會有不同于其他紅茶的獨特視覺、味覺感受。

滇紅工夫茶內質香郁味濃。香氣以滇西產區的鳳慶、昌寧、云縣的茶品較為突出。滇南產區的功夫茶滋味濃厚,刺激性較強;滇西產區的工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,回味鮮爽。相對其他小葉種紅茶,滇紅工夫茶更耐沖泡,高品質的滇紅茶可以沖泡十道水以上。

采用現代工藝生產的云南紅茶中,除了名著于世的滇紅工夫茶以外,以外銷為主的云南紅碎茶,口感濃強、富于刺激性,更適合與牛奶、香料進行調飲。

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三、云南日曬紅茶的由來

曬紅,從制作方法上講是介于普洱茶與功夫紅茶之間的一種紅茶,有人認為是長期在民間流傳,不入主流法眼的“云南傳統紅茶”。它是云南傳統制茶工藝的一種嬗變,跟上世紀30年代傳入云南的現代紅茶制作技術——滇紅有著較大的區別,這種區別主要體現在干燥工藝上,滇紅在發酵之后采取的是烘干的工藝,日曬紅茶在發酵之后采取的是陽光曬干的工藝。云南曬紅茶的起源主要有四種說法,各有依據和道理。

(一)云南日曬紅茶起源于“紅湯茶”。支持這種觀點的人認為,云南日曬紅茶起源二十世紀上半葉云南銷售給藏區經過“潮水”發酵的紅湯茶。

1939年李拂一記載勐海地區的做法,已經有了初步定論,并驗證這種工藝的有效性。這種工藝,可以說發揮民間制茶的很多經驗。

“佛海茶葉制法,計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶。或零星擔入市場售賣,或分別品質裝入竹籃。

入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀(tuo,俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其發酵,任其蒸發自行干燥。

所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉,通稱為“散茶”。”

(二)日曬紅茶為茶農自創。在云南茶山上有這樣一種說法,近幾年因農戶個體缺乏烘干提香的設備和技術,嘗試采用普洱茶日曬干燥的工藝加工紅茶,而逐步形成的一種特殊工藝紅茶,這就是日曬紅茶。因工藝不甚完善與規范,沒有形成生產標準,所以農家日曬紅茶的口感各異。而且近幾年還出現了山頭古樹純料制成的日曬紅茶,因其原料價高所以產量極低,基本處于小規模訂制狀態。

(三)古樹日曬紅茶為民國時期傳統制茶工藝。持此類觀點茶人的依據為《中國熱帶作物第一編》這本民國古書。但關于這本書的相關資料,老楊一直沒有查詢到,希望有相資料的茶友能將資料提供給老楊。老楊將不勝感激。

(四)日曬紅茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在長期的生活實踐中,結合地方茶資源、民俗文化、氣候特征而獨創的茶,至今有三百余年的歷史,其最大特點是“甜”。現普洱市鎮沅縣振太鄉史稱太和。

太和先民在制茶過程中發現:茶鮮有適當的成熟度,可使茶湯飽滿、甜滑,可增加耐泡度。在適當的天氣條件下采摘,用不同的載體長時間攤浪、搓、團、拋等手法可增香變色,通過重復制作,用不同載體裝捂,可進一步除雜潤色。在天氣不理想時通過加溫、加濕、延時等輔助手段,便于成形、除雜醇化、穩定茶品質,經晴天曬足干,可保茶香茶味;通過缸存、箱存、袋存,可久不失真;通過蒸壓成不同形狀便于運輸、保存,可運到駐防點或更遠的地方,可進一步延長茶的保存。大家對如何制出香甜滑的茶形成共識,其陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產的品質就更為佳,那些有經驗的制作者也被劃分出來專門從事茶業生產,供給族人、滿足盟友、贈予來吏、換給客商,太和一帶是家家制、人人用,因此茶產于太和、盛于太和、出于太和,味甜、他方無,而被稱為“太和甜茶”。

太和甜茶雖具有普洱的日曬干燥、耐存耐泡,有青茶類的花果飄香,還有紅茶的湯明艷、底紅均等各類茶特點,但專家考察品飲后認為它總的來說應歸紅茶類。

太和甜茶的主要特點為:干茶烏潤亮澤,藏頭收尾、自然曲卷成環,茶香濃郁;開湯色明艷、香幽長、甘爽滑、底均柔;日曬定形無高火、性溫和,可鮮喝也耐存用,淡沖可品香甜柔和、重泡可飲濃艷醇厚,煮可調飲、韻味無窮,適宜更多人群飲用。

2013年太和甜茶制作工藝列入普洱市第二批非物質文化遺產保護項目。

從歷史與茶山茶人走訪這兩方面來看,云南日曬紅茶出于茶農根據云南茶山特殊的生產加工環境而新創的紅茶加工工藝的說法更為靠譜。

四、茶韻悠長的古樹紅茶

云南的古樹紅茶的制作原料采用了百年以上樹齡茶樹的芽葉,因原料而得名。云南古樹紅茶的制作工藝既有現代滇紅的工藝,也有農家日曬紅茶的制作工藝。云南古茶樹普遍生長環境較好,絕大多數不施農藥化肥和除草劑,因此古樹紅茶具有其他紅茶不具備的綠色環保優勢和山野韻味。古樹紅茶的原料內含物質豐富,因此相對其他紅茶口感更醇厚飽滿、香氣高爽、苦澀滋味均衡,更耐沖泡。在同等制作工藝條件下,同一產地的古樹紅茶普遍比臺地茶香氣、口感更好。

五、滇紅與曬紅的異同

滇紅與日曬紅茶在制作工藝上最大的不同就是干燥方式:滇紅在發酵后采用高溫烘干的方式干燥,并起到提香的作用。曰曬紅茶在發酵后釆用太陽光日曬的方式干燥。

滇紅與日曬紅茶的共同點有:都采用云南大葉種茶樹茶青為原料,都采用紅茶的發酵工藝發酵,都在云南加工生產。

從存放后口感變化上講:日曬紅茶是隔年香,具有類似普洱茶越陳越香的特點。剛加工完成的日曬紅茶有青澀味,口感不是最佳,經陳化后,香氣口感會有明顯的提升。存放幾年后,還會產生陳香,別具特色。滇紅工夫則是剛生產出來時香氣最盛,香氣會隨著存放時間的延長而減弱。

一般而言,古樹曬紅條索黑亮,金毫顯露沒有古樹滇紅突出,形狀不齊整,與普洱生茶相似。與古樹滇紅相比,古樹曬紅的香氣更深沉,茶香多以花香、蜜香為主,果香也較顯著。湯色紅亮,入口香甜回甘,體感潤澤,具有軟、濃、厚、滑的特點。口感微苦澀,均衡度好,生津很快,耐泡度好,優質者可品飲十道茶湯以上。

一篇文章明了云南紅茶

(聲明:本文為作者蘇州老楊個人感受,僅代表作者個人觀點。原創文章,禁止非授權轉載。)

老楊才疏學淺,自知見識淺薄,惟愿與各位茶友共尋茶的真味。如有錯漏,歡迎各位茶友雅正,老楊不勝感激。

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